不同腌制条件下大叶麻竹笋质构特性及色泽变化规律的研究

• 作者: 夏季 宋家芯 张艺 武菁菁 汪莉莎 谭雁文 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大叶麻竹笋 腌制 质构 色泽
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-98
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文

摘要

以大叶麻竹笋为原料,研究了大叶麻竹笋腌制前后质构和色泽的变化与食盐浓度、温度的关系.研究结果表明:大叶麻竹笋经腌制后,反映其质构特性的硬度、内聚性和咀嚼性三个质地参数的数值都会降低,且腌制食盐浓度越低、温度越高,三个质地参数的数值降低的越多.同时,大叶麻竹笋经腌制后,会失去原有的色泽,腌制食盐浓度和温度越高,大叶麻竹笋失色越严重.