大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究

• 作者: 张艺 汪莉莎 胡国洲 胡鹏 郑炯 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大叶麻竹笋 腌制 硬度 变软
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 4839字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401011

摘要

以大叶麻竹笋为原料,研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaC1含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系.同时,对样品腌制过程中的微观结构进行观察.结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、NaC1含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量和纤维素含量密切相关.同时,大叶麻竹笋腌制过程中组织微观结构发生明显的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
2	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0
3	张艺	西南大学食品科学学院	11	31	4.0	5.0
4	胡国洲	西南大学食品科学学院	10	50	4.0	7.0
5	汪莉莎	西南大学食品科学学院	5	28	2.0	5.0
6	胡鹏	西南大学食品科学学院	7	38	2.0	6.0