腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响

• 作者: 夏季 郑炯 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麻竹笋 腌制加工 氨基酸 必需氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 339-342
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文

摘要

为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化,并比较了不同腌制盐浓度之间的差异.结果表明:与鲜样相比,腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降,在3％、11％和19％盐浓度的腌制样品中总氨基酸含量分别降低了58.1％、54.8％和53.1％,同时,腌制加工后麻竹笋中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化.此外,麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8％,而3种腌制样品中这一比例分别为42.7％、41.8％和42.7％.所得研究结果将为麻竹笋腌制加工过程中食用品质的评价提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0
2	夏季	西南大学食品科学学院	8	62	5.0	7.0