老鹰茶对搅拌型酸奶品质的影响

• 作者: 刘冬 叶红玲 姜晓斌 李萍 毕璋友 谭炜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 老鹰茶 搅拌型酸奶 嗜热链球菌 鼠李糖乳杆菌
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 234-237,256
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.040

摘要

牛乳经杀菌、冷却和接种等步骤处理后,在42℃发酵7h使其完全凝乳,按0.2～1 mL/100 mL的比例添加老鹰茶水提浓缩液,并破乳混匀得搅拌型老鹰茶酸奶.搅拌型老鹰茶酸奶在8℃下冷藏5周,考察老鹰茶水提浓缩液对搅拌型酸奶的感官理化品质和乳酸菌数的影响.结果表明:搅拌型老鹰茶酸奶具有良好的感官品质,具有老鹰茶特有的色泽和风味,其主要理化指标和乳酸菌总数均符合GB 19302的相关规定.与对照酸奶相比,搅拌型老鹰茶酸奶的茶多酚含量、持水力和粘度均有不同程度增加.老鹰茶水提浓缩液可促进嗜热链球菌的生长,而对鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的生长促进作用不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘冬		34	47	4.0	4.0
2	李萍		35	53	4.0	5.0
3	毕璋友		42	115	6.0	9.0
4	姜晓斌		15	27	3.0	4.0
5	叶红玲		15	28	3.0	4.0
6	谭炜		8	33	3.0	5.0