搅拌型高粱酸奶加工工艺初探

• 作者: 尹梦娇 张春来 张腾 朱俊玲 朱琴 李新基 温贺 王艳胜 石丽娟
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 高粱 搅拌型酸奶 加工工艺
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 农业工程
• 页码范围: 71-76
• 页数: 6页
• 分类号: S514
• 语种: 中文
• DOI: 10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201708002

摘要

[目的]探索制作高粱酸奶所需原料及其组合的效应,建立制作酸奶的最佳配方.[方法]按照"制作高粱浆→奶液准备→(蔗糖、乳酸菌)混合调配→加入高粱汁,搅拌→发酵高粱酸奶→搅拌型高粱酸奶"的加工流程制作,分别以高粱、鲜牛奶等原料进行单因素试验,在此基础上进行多因素正交试验,比较其效应.[结果]经综合比较,得到制作搅拌型高粱酸奶的最佳配方:高粱汁添加量为30%、蔗糖用量为7%、乳酸菌接种量为2%.白果皮较红果皮高粱籽粒制作的酸奶风味更佳.[结论]用最佳配方和白果皮高粱制作成功高粱酸奶,其具有高粱的独特色味以及乳酸的发酵型奶香味,且兼具高粱和牛奶的营养价值和风味.