基于不同乳糖浓度的乳蛋白浓缩物发酵特性研究

• 作者: 张敏 朱宏 杨智杰 杨贞耐 王世杰 罗天淇
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳蛋白浓缩物 乳糖 发酵 微流变 质构 风味
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-85
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.03.010

摘要

利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合发酵剂对乳蛋白浓缩物(milk protein concentrate,MPC)进行发酵,研究了不同乳糖浓度下MPC的发酵特性.结果表明,乳糖浓度影响MPC发酵进入稳定期的时间与pH值,随着乳糖浓度的升高,MPC发酵物的最终pH值下降(pH值范围4.14～4.59);微流变学研究表明,随乳糖浓度升高,MPC发酵物的宏观黏性因子减小,而固液平衡值和流动性指数增大;质构特性研究表明,MPC发酵物的持水力随乳糖浓度升高而逐渐升高,胶着性、弹性则呈现先增大后减小的趋势,而硬度、黏力不受影响;气相色谱-质谱联用分析结果显示,酸类化合物和酮类化合物是MPC发酵物中的主要挥发性物质,随乳糖浓度的增加,酸类化合物含量减少,而2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮等乳糖代谢物的含量增加.本研究结果旨在为进一步了解MPC的发酵特性并拓宽MPC在不同发酵乳制品中的应用提供基础数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱宏		54	164	7.0	10.0
2	王世杰		30	84	6.0	7.0