不同乳化剂对大豆基搅打稀奶油的影响

• 作者: 何志勇 傅礼玮 曾茂茂 秦昉 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 大豆油体 搅打稀奶油 搅打性能
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-100,162
• 页数: 6页
• 分类号: TS252
• 字数: 5579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.016

摘要

本研究以大豆油体为原料,探究了不同乳化剂(大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆多糖、吐温80)对大豆基搅打稀奶油的粒径分布、粘度、乳状液稳定性、搅打起泡率、泡沫稳定性的影响.结果 表明,不同乳化剂对大豆基搅打奶油的乳状液特性和搅打特性有一定影响.添加吐温80的大豆基搅打稀奶油有较小的粒径分布,ζ-电位为-30.3 mV,粘度比加其他大豆乳化剂的小,而且搅打起泡性最高,达到112.4％,但是泡沫稳定性只有2.1％.添加大豆乳化剂的大豆基搅打稀奶油具有类似的乳状液特性,但是添加大豆卵磷脂的大豆基搅打稀奶油比其他两种大豆乳化剂具有更高的膨胀率(134.5％),而添加大豆多糖的大豆基搅打稀奶油具有更好的泡沫稳定性(1.2％).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	秦昉	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	57	447	12.0	19.0
3	何志勇	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
4	曾茂茂	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
5	傅礼玮	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0