乳化剂HLB值对棕榈油基乳液功能性质的影响

• 作者: CAMPBELL Shawn LO SeongKoon PIATKO Michael 刘元法 梁新宇 蒋将 金燕
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 棕榈油基乳液 乳化剂HLB值 起泡率 硬度
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂深加工
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS227
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.12.016

摘要

以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂脚值(3.8 ～15.0)对棕榈油基乳液功能性质的影响.结果表明:脚值在3.8 ～10.0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加脚值,导致乳液热稳定性下降,颗粒聚集严重;在低乳化剂脚值(3.8 ～ 10.0)范围内,乳液搅打充气时间随着HLB值的增加而延长,样品起泡率也随之增加,但硬度变化不明显;当HLB值为10.0时,乳液的搅打起泡率达到最大,为3.17;进一步增加乳化剂脚值(12.0 ～15.0),样品搅打充气时间明显缩短,表明乳液脂肪部分聚集更容易发生,但得到的样品硬度偏大,且样品的稳定性随着时间的延长明显下降.最终确定最佳乳化剂HLB值为10.0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	184	1679	22.0	31.0
2	蒋将	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	30	226	9.0	13.0
3	金燕	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	2	1.0	1.0
4	LO SeongKoon		1	2	1.0	1.0
5	梁新宇		1	2	1.0	1.0