棕榈油基液态起酥油乳化剂配方优化及其应用

• 作者: 方佳兴 牛跃庭 许青莲 邢亚阁 郭训练
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 棕榈液油 液态起酥油 乳化剂 混料实验设计 烘焙产品
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS224
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.010

摘要

选用棕榈液油(Palm olein)作基料,添加单甘酯、大豆卵磷脂、司盘-60等乳化剂,确定复合乳化剂的最佳配方,并运用复合乳化剂制备棕榈油基液态起酥油,最后对比分析棕榈油基波态起酥油和三种商业液态起酥油对广式月饼感官品质的影响.通过单一乳化剂试验和混料回归设计试验,建立棕榈液油吸水性和酪化性的多元回归模型.结果表明,复合乳化剂最佳配比为(添加量为1％):单甘酯23.4％、大豆卵磷脂40.4％、司盘-60 36.2％.验证性实验表明,最佳配比下,棕榈液油的吸水性为17.2 mL/20 g,酪化性为11.9 g,/10 mL.感官评定结果表明,棕榈油基液态酥油仅次于美洲王液态酥油,优于南桥液态酥油和澳之风液态酥油.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢亚阁	西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室	56	131	7.0	9.0
2	牛跃庭		11	14	3.0	3.0
3	郭训练	西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室	4	11	1.0	3.0
4	许青莲	西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室	23	80	5.0	8.0
5	方佳兴	西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室	4	8	1.0	2.0