搅打过程中植脂稀奶油脂肪和蛋白质的变化

• 作者: 刘嘉喜 李红 赵征
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 植脂稀奶油 搅打 微观结构 部分凝聚
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 362-366
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3033字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.076

摘要

应用光学显微镜观察脂肪分布以及脂肪和蛋白质的微观结构,发现植脂稀奶油中在搅打过程中脂肪球膜被结晶的脂肪刺破,脂肪发生部分凝聚,凝聚程度随搅打的进行逐渐增加;植脂稀奶油泡沫表面的蛋白质占据的面积逐渐减小,被部分凝聚的脂肪替代.植脂稀奶油的搅打过程划分为起始阶段、有效搅打阶段、稳定阶段和衰减阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征		120	770	15.0	22.0
2	李红		8	123	5.0	8.0
3	刘嘉喜		2	0	0.0	0.0