蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响

• 作者: 方敏 赵强忠 邓欣伦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粉末植脂奶油 蛋白质 喷雾干燥 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-96
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.011

摘要

研究了蛋白质用量对植脂奶油乳浊液性质、喷雾干燥效果以及粉末植脂奶油搅打性能和流变特性的影响.结果表明:当蛋白质用量从0.9％提高到2.1％时,脂肪部分聚结率急剧降低到0.9％,乳浊液的脂肪球粒径d4,3从0.47％减小到0.37％,而粘度从170cP升高到291cP,喷雾干燥的粉末得率提高,但粉末分散性降低;粉末植脂奶油搅打过程中的脂肪部分聚结率也减小,搅打起泡率降低,当蛋白质用量为0.9％时搅打起泡率最大,达到325.38％,其弹性模量G'和粘性模量G"都较高,分别可到达7000Pa和900Pa,泡沫的粘弹性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
2	邓欣伦	华南理工大学轻工与食品学院	4	2	1.0	1.0
3	方敏	华南理工大学轻工与食品学院	3	10	2.0	3.0