搅打奶油粉的制备及其在手工冰淇淋粉中的应用

• 作者: 张路正 沙小梅 郭德斌 高媛媛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 搅打奶油粉 微胶囊技术 喷雾干燥 冰淇淋粉 手工冰淇淋
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 215-221
• 页数: 7页
• 字数: 7426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020976

摘要

以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K2 HPO4以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉.结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35％(占总固形物的质量分数,下同)、无水奶油5％、分子蒸馏单甘酯2％、乳酸脂肪酸甘油酯5％、丙二醇脂肪酸酯0.6％、酪朊酸钠5％、K2HPO41％、琼脂0.2％、葡萄糖浆(以固形物计)46.2％,制备的奶油粉添加2倍冷水搅打3 min即可成搅打奶油,打发倍数达到3.3.按照搅打奶油粉24％,全脂粉30％,白砂糖45％,复配稳定剂1％制备成手打冰淇淋粉.制备的手工冰淇淋与市售产品比较,理化指标和感官品质方面表现均合格.对搅打奶油粉的配方及其应用进行了研究,极大提高了搅打奶油使用的方便性,扩展了其使用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沙小梅	江西师范大学生命科学学院	12	19	2.0	4.0
2	高媛媛	江西师范大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
6	郭德斌		1	0	0.0	0.0