啤酒中过氧化氢的测定及其在啤酒氧化中的作用

• 作者: 张增显
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒氧化风味稳定性 化学发光——液流注射分析 啤酒的内源抗氧化物质活性 过氧化氢 氢氧基
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

以前已报导过在强制氧化试验中啤酒氧化过程初期一定时间之后产生了氢氧基（OH）,我们把这一段时间称作 OH-基产生的“滞后时间”。据研究认为,OH-基产生的滞后时间与啤酒中内源抗氧化物质的活性（EA 值）有关,而内源抗氧化物质的活性（EA 值）与啤酒风味稳定性相关。在我们提出的啤酒氧化机制中,据推测,OH-基产生的滞后时间可能与啤酒氧化过程中产生或积累过氧化氢（H₂O₂）所需要的一定时间相吻合。为澄清这个假设,我们用带化学发光检测仪的液流注射分析技术研究出一种快速、选择性好、灵敏度高的测定啤酒中 H₂O₂ 的方法。使用该方法检测了强制氧化试验中 H₂O₂ 产生的过程。从强制氧化试验的开始——滞后期后检测出了H₂O₂。检测的 H₂O₂ 产生情况类似于相同啤酒中 OH-基的产生。这些结果证明 H₂O₂ 的产生与啤酒 OH-基产生的滞后时间（EA 值）有极为密切的关系,充分证明了 OH-基是经由 H₂O₂ 产生的这一假设。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张增显		10	3	1.0	1.0