成型火腿制品的生产原理和质量控制

• 作者: 吴国强 戴瑞彤 杨龙江
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 成型火腿 滚揉 按摩 质量控制
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 15-17
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 3268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.02.007

摘要

成型火腿的生产现已很普及。生产成型火腿 的三个关键点是：肉块表面蛋白基质的形成、原料肉的软化、使肉表面蛋白基质变性凝固的加热过程。生产成型火腿的关键控制点有原料肉的选择、腌制液的配制、滚揉、热处理等。要生产高质量的成型火腿，不仅要保证原料肉、香辛料和腌制剂的卫生质量，同时还必须在生产过程中对关键点进行控制。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品学院	105	1424	22.0	34.0
2	杨龙江	中国农业大学食品学院	13	452	9.0	13.0
3	吴国强		3	90	2.0	3.0