生产中酵母凝聚性下降的原因及解决办法

• 作者: 杨文生
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母凝聚 过程控制 麦汁组成 措施
• 年，卷（期）: 2002,（9）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 33-34
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1866字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2002.09.015

摘要

酵母凝聚是指酵母细胞从介质中由悬浮状态凝集成团并快速地沉降的现象.酵母凝聚的机理很复杂,它受到诸多因素如Ca++、Zn++、糖、pH、温度、表面电荷、培养条件等的影响.酵母凝聚时间、强度会影响发酵过程,进而影响啤酒的成份和风味.在啤酒生产过程中,有时会出现这样的情况,即:某段时期内,大多数发酵罐内的酵母凝聚性能突然下降,0℃贮酒期发酵液中的酵母数偏高,造成啤酒过滤困难.本文针对产生这一问题的原因进行分析,并结合生产实践提出了相应的解决办法.不妥之处,敬请指正.