啤酒及麦芽香味成分中的4-羟基呋喃酮衍生物

• 作者: 贺立东
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽 风味 4-羟基呋喃酮 啤酒
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 译文·报道·快讯
• 页码范围: 65-67,64
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2002.05.027

摘要

对工业化生产的麦芽热水浸出物进行了分析,结果表明,不同的麦芽中,2,5-二甲基-4-羟基呋喃(DMHF)酮的含量在从未检出(Lager麦芽)到4.2ppm(焦香麦芽)之间变化,后者是其在水中风味阈值的6倍;而5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)除了在一种样品中远低于其风味阈值外,其它各样品中均能检出;2(5)-乙基-5(2)-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF)在各样品中均未检出.然后分别在Lager、Ale及焦香麦芽的浸出物接种Ale酵母发酵,结果产生了EMHF,另外,DMHF也有所增加,尤其是在Ale麦芽浸出物中,两种化合物增加幅度最大,而MHF则有增有减,但最终浓度都远低于风味阈值.同时,分析了十种工业化生产的啤酒,结果所有样品中均含有DMHF,其中有5种超出其在啤酒中的风味阈值两倍,分别在2.4-2.9个风味单位.通过品评,表明有四种是典型的DMHF香甜味(焦糖味),有六个样品EMHF未检出,三个样品中虽然可检出,但只有风味阈值的80%.所有样品中均含有MHF,但含量不高.结果表明DMHF是英式Ale啤酒中重要的风味物质,少数情况下可能有EMHF.至于麦芽品种、酿造过程及酵母菌株对啤酒中DMHF及EMHF浓度的影响尚未确定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺立东	安徽华润啤酒有限公司技术中心	9	1	1.0	1.0