褐色鲜汤 洋为中用

• 作者: 薜党辰
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 烹饪技术 西餐 褐色鲜汤 布朗汤 中餐 制作 调味 菜肴 菜式
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 页码范围: 55-56
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.11

摘要

中西烹饪均有用汤提味的做法，中餐多用清汤、奶汤，而西餐则常用褐色鲜汤。褐色鲜汤又名棕红色鲜汤、深色鲜汤，在西餐中称为布朗汤。其一般以牛骨（肉）、猪肉（肉）、鸡骨（肉），鱼肉等原料制作而成，以猪骨、牛骨使用较多，一般用主要制汤原料制作而成，以猪骨，牛骨使用较多，一般用主要制汤原料来命名，如牛褐色鲜汤、猪褐色鲜汤、鸡褐色鲜汤、鱼褐色汤。随着中餐厨房内烤箱的逐渐使用，褐色鲜汤