炒蔬菜防汁多

• 来源期刊: 当代农村
• 学科: 农学
• 关键词: 沥干 原料 盐腌 汤汁 调味 烹制 菜肴 水分 蔬菜 干水
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 页码范围: 48
• 页数: 1页
• 分类号: S482.99

摘要

造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多，也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出；调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴要求而定：有的菜加热前先盐腌一下掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，