透视生敲技法

• 作者: 赵节昌
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调技法 刀工处理 初加工 入味 腌渍 口味
• 年，卷（期）: 2005,（07S）
• 页码范围: 68-69
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.113

摘要

生敲．又称生捶或生砸．指将经过初加工的原料腌渍入味后用小木槌或擀面杖敲打成薄片．再进行刀工处理后加热成菜的一种烹调技法。由于成菜具有软嫩鲜香口味清爽、晶莹剔透等诸多特点．故一直深受广大食客喜爱。