鱼圆为什么没做好

• 作者: 吉根宝
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼圆 持水能力 可溶性蛋白质 搅拌温度 温度处理 亲水性 表面积 油脂量 颗粒
• 年，卷（期）: 2005,（08S）
• 页码范围: 57
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.126

摘要

原因：1鱼茸颗粒较粗，导致持水能力降低。鱼茸颗粒愈小．其表面积愈大．亲水性愈强，则相应提高持水能力．且可溶性蛋白质愈易溶出。2油脂量过多．导致持水能力降低。3掺入水比例过大，超过鱼缔的持水能力．或没有顺一个方向搅拌。4盐的用量较低．同样导致鱼缔不能上劲。5温度处理不当。鱼缔制作搅拌温度适宜在2℃～8℃。