半汤半菜的济南炒里脊丝

• 作者: 孙一慰
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 济南 烹调方法 滑熘里脊 软炸 肋条 条重 刀工 菜肴 糖醋 油爆
• 年，卷（期）: 2006,（03S）
• 页码范围: 50-51
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.11

摘要

里脊是猪身上最嫩的一块肉，它位于猪肋条的后上部，呈长条状，一般长约10～20厘米左右，一头猪身上只有两条，每条重约200克左右。因为数量少，所以一般饭店里，往往用猪外脊（也称通脊肉、担杖肉，扁担肉等）或猪身上较嫩的肉如后臀尖等代替，里脊的刀工成型有块、条、丝，片，丁等，适用于拌，炸、熠，爆、炒，汆等多种烹调方法，用它可以制作很多著名菜肴，如拌里脊丝、干炸里脊、软炸里脊、糖醋里脊，油爆里脊、酱爆里脊，芫爆里脊丝、滑熘里脊片、炸熘里脊，炒里脊丝、滑炒里脊丝等。