南瓜百合醋的研制

• 作者: 丹车科 李彦坡 麻成金 黄群宋
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 医学
• 关键词: 南瓜 百合 液态发酵 南瓜百合醋
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 分类号: R1
• 字数: 3006字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2006.10.011

摘要

以南瓜为原料,辅以百合精粉,采用液态发酵法制取南瓜百合醋.通过单因素试验确定最佳液化及糖化条件,采用正交试验优化醋酸发酵工艺条件参数.试验表明,原料液化及糖化的适宜条件为:液化酶的加入量为3%,温度95℃,1 7min;糖化酶用量0.3%.温度63℃.醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,酒精加入量4%,36℃发酵5d.所酿制的南瓜百合醋酸味柔和,具有醋香味和浓郁的南瓜香气.