麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响

• 作者: 祝忠付
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二甲基硫 3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇 史垂克醛 热负荷 4-乙烯邻甲氧基苯酚 麦汁煮沸 麦汁澄清
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 68-70
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2006.08.032

摘要

在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物(二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇).结论是:热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少,也影响了啤酒质量,包括色泽和苦味.基于对啤酒质量的全面考虑,必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件.