海鳗盐渍过程的动力学和热力学

• 作者: 夏文水 章银良
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 扩散 海鳗 动力学 热力学 渗透脱水 盐渍(腌制)
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 223-228
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1|TS254.4
• 字数: 4466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.02.043

摘要

该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学,以期了解海鳗盐渍过程的基本机制.结果表明,鱼体体积变化与水分失去,水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系,相关系数分别为0.998和0.994.水分失去和食盐获得随着时间变化的拟合相关系数都为0.992,其平均相对误差分别为4.62%和4.87%,动力学模型能很好地与实验数据相吻合.动力学预示的鱼体体积、水分和食盐含量变化,可作为确定腌制时间的依据.热力学研究表明,盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数,活化能的大小表示了温度对扩散过程的影响,活化能随着初始盐渍浓度增加而减小.当鱼体盐浓度较小时,温度是加速腌制的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	章银良	江南大学食品学院	77	621	16.0	20.0