麦汁煮沸系统模型中影响酒花苦味酸异构动力的因素

• 作者: 徐武林 徐霞美
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 钙 异α-酸 麦芽糖 pH 溶解性 利用
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 75-77
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3323字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2009.03.032

摘要

本文研究了麦汁煮沸期间多种因素对α-酸(律草酮)异构化为异α-酸(异葎草酮)速率的影响.麦汁煮沸系统模型为多个12mL不锈钢杯,以加热样品(α-酸溶于不同pH的缓冲水溶液中)至100℃保持140min.在不同煮沸时间取样,用HPLC测定律草酮和异葎草酮的浓度.所检测的因素(葡萄糖、麦芽糖,钙和pH4.8～6.0)中,没有一个因素影响异α-酸的产生速率,而pH对α-酸浓度则影响显著.这方面的差异可能是由于溶解性问题引起的,这些物质的溶解性影响异α-酸的产生速率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐霞美		9	2	1.0	1.0
2	徐武林		10	3	1.0	1.0