四种常见豆类蛋白特性的研究

• 作者: 刘付 唐传核 张业辉 温其标 王昌盛 黄利华
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 豆类分离蛋白 变性温度 机械模量 凝胶硬度 微观形态
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 137-139,160
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.02.005

摘要

本文研究了绿豆、红豆、黄豆及芸豆四种常见豆类蛋白质的特性.使用差示扫描量热仪、流变仪和质构仪测定这些豆类蛋白在热变性过程中以及形成凝胶后的性质变化.结果表明不同蛋白质具有较大的性质差异,豆类蛋白质凝胶硬度大小顺序为:芸豆>绿豆>大豆>红豆.使用原子力显微镜观察蛋白质加热前后的微观形态变化,与加热前相比,加热后豆类蛋白形成明显的热聚集,分子之间形成紧密连接.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄利华	广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院	47	116	6.0	8.0
2	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
3	温其标	华南理工大学轻工与食品学院	161	2532	28.0	40.0
4	张业辉	华南理工大学轻工与食品学院	7	43	3.0	6.0
5	刘付	华南理工大学轻工与食品学院	2	10	2.0	2.0
6	王昌盛	华南理工大学轻工与食品学院	2	10	2.0	2.0