提高高温卤蛋出品率和完好率的工艺研究

• 作者: 陈果忠
• 来源期刊: 甘肃农业科技
• 学科: 农学
• 关键词: 高温卤蛋 加工 出品率 完好率
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: S879.3
• 字数: 2063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-1463.2010.01.009

摘要

采用正交试验法,研究了原料和煮蛋工艺对高温卤蛋破损率的影响,以及烘烤工序与高温卤蛋成品率的关系.结果表明,对剥壳破损率影响最大的因素是鲜蛋来源.最大限度降低鲜蛋煮后剥壳破损率的最佳卤蛋工艺是选择养殖场鲜蛋,贮存温度为0-4℃,贮存时间为7～10 d,采用2.0%的盐水煮蛋.在加热温度为50℃,烘烤时间为15 min的条件下,烘烤后的卤蛋成品率最高.