酿造微生态环境与优质杜康酒形成机理初步研究

• 作者: 宋安东 帅筱倩 禹建丽 谢慧
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杜康酒 微生物生态学 己酸菌 形成机理
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 4233-4235,4309
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.08.147

摘要

[目的]为优质杜康酒的稳定生产和技术改进提供理论依据.[方法]以伊川杜康酒生产工艺和环境为研究对象,采用现代微生物生态学和发酵工艺学手段,研究了杜康酒酿造过程中酿造环境和工艺与活性微生物的关系.[结果]发酵30 d后,所有母糟样品的己酸菌数量均达最多,在发酵后期己酸菌数量开始减少,到发酵60 d时减到最少.冬季母糟中己酸菌含量随着酿造时间的延长而上升,在酿造30～40 d时达最大值10~2个/g,之后呈下降趋势.秋季发酵20 d后,己酸菌含量达到最高(10~3个/g);发酵30 d后,细菌含量达到最高;发酵40 d后,酵母菌含量达到最高(10~5个/g).3种样品的己酸菌含量高低为窖泥>黄水>母糟.[结论]良好稳定的微生态环境能够提高杜康酒的质量,增加香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	禹建丽		22	184	8.0	13.0
2	谢慧	河南农业大学生命科学学院	64	521	14.0	19.0
3	宋安东	河南农业大学生命科学学院	147	1485	21.0	31.0
4	帅筱倩	河南农业大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0