甜味抑制剂在巧克力制品中的应用研究

• 作者: 杨恒 郑建仙
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 甜味抑制剂 巧克力 响应面设计 降低成本
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 179-184
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.04.029

摘要

对甜味抑制剂在巧克力制品中的应用进行了研究,探讨了甜味抑制剂添加量、蔗糖用量、可可脂用量对巧克力制品综合感官的影响,并在单因素实验的基础上采用响应面分析法选出最佳工艺条件,即可可脂总用量为30.55％、蔗糖用量为55.2％、甜味抑制剂添加量为0.2054‰时,巧克力的综合感官评分最好,且添加甜味抑制剂后不仅降低了巧克力的能量和甜腻度,还减少了其生产成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	杨恒	华南理工大学轻工与食品学院	6	19	3.0	4.0