让美食活色"生香"

• 作者: 彭哲
• 来源期刊: 健康
• 学科: 工学
• 关键词: 调味料 加热过程 技法 菜肴 香味素 香原料 加热时间 基质 挥发性 动物性原料
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 42
• 页数: 1页
• 分类号: TS971
• 语种: 中文

摘要

为使菜肴生香,厨师们常常用到下面五种技法:借香助香原料本身无香味,也无异味,如果要烹制出香味,只有靠借香.如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮,反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故寡而无味.菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借.借的方法一般有二,一是用具有挥发性的辛香料炝锅,