趣话古代酒保

• 作者: 欧阳军
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 趣闻典故
• 页码范围: 82-83
• 页数: 2页
• 分类号: R161
• 语种: 中文

摘要

酒保是中国古代饮食市场上接待顾客的侍应人员,已有4000多年的历史.他的称谓变化较大,先秦时期大多叫做"酒保",汉魏六朝又出现"佣"、"佣保"、"酒家保","酒家胡"(即胡风酒肆中的侍应胡姬)等称呼.隋唐宋元时期有了"过卖挡头"、"店家"、"行菜者"、"下番人"、"茶酒博士"、"焌糟"、"厮波"、"得婆"、"闲汉"之类的名称;明清和近代一般又改称"店小二"、"小伙计"、"堂倌"、"跑堂的"、"幺师"、"斗户"、"坐柜"、"茶房"、"招待"、"侍者"、"侍应生"、"服务员"了.古往今来,酒保主要从事门前迎宾、安座问好、提壶献茶、介绍菜单、斟酒布菜、结算帐目、送客出门、清席检场等劳务,有时还要送菜上门、催讨欠款或者是承办客人临时委托的事情(如购物、请人),任务相当琐碎.酒保在摆台、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、结算、清场上都有一套十分娴熟的基本功;并且具备多种社会知识,善于同各方面的人接触,口齿伶俐,见话答话,有一套独特的"拉客"本领,常以主动热情、细心周到的服务取悦于人,故而被视饮食业中的重要工种,有"头堂(服务)二炉三墩子"之说.