油包水型乳化液抑制水分蒸发的研究

• 作者: 吴克刚 唐忠盛 柴向华 罗辑
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油包水 乳化液 抑制水分蒸发
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 2307-2309
• 分类号: TQ658
• 字数: 2604字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.04.140

摘要

[目的]比较几种常见食用蜡制备的W/O型乳化液对水分蒸发的抑制效果.[方法]在乳化温度80℃,乳化时间25 min,搅拌速度1 000 r/min条件下,探讨了不同蜡种类、乳化水含量、乳化剂的用量以及亲水亲油平衡值(HLB)等工艺条件对乳液的稳定性、抑制水分蒸发率以及水分蒸发损失率的影响.[结果]几种常见的食用蜡制备W/O型乳液均能不同程度地抑制水分蒸发,以蜂蜡的效果最好.对蜂蜡为油相制成的乳液,当乳化水含量为40％、乳化剂HLB值为7、乳化剂用量为5％时,抑制水分蒸发效果最好,且乳液稳定,外观均匀.[结论]为获得稳定性好的W/O型蜂蜡乳液,严格控制乳化工艺条件是关键,搅拌速度和乳化方法也不容忽视,尤其是W/O的搅拌速度不宜过快,否则会影响乳状液的形成及稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴克刚	广东工业大学轻工化工学院	91	566	13.0	19.0
2	罗辑	广东工业大学轻工化工学院	5	33	4.0	5.0
3	柴向华	广东工业大学轻工化工学院	76	495	13.0	18.0
4	唐忠盛	广东工业大学轻工化工学院	4	21	3.0	4.0