高密度二氧化碳技术对鲜切莲藕酶活性的影响

• 作者: 司俊玲 张华 李星科 董月强
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 高密度二氧化碳技术 鲜切莲藕 多酚氧化酶 过氧化物酶 酶活性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏与保鲜
• 页码范围: 170-172,176
• 页数: 4页
• 字数: 3030字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.043

摘要

分别研究高密度二氧化碳(DPCD)和热处理技术对鲜切莲藕中酶的活性以及褐变的影响.结果表明,经DPCD处理的鲜切莲藕比热处理的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)残余酶活分别降低了69％,80％,21％；随着处理压力增加,PPO、POD和PAL残余酶活显著降低,而温度的增加对上述残余酶活影响不大.DPCD处理的鲜切莲藕贮藏l周后,PPO和POD残存酶活仅为25％,14％,褐变度(L*)值比热处理高了30.7％,显著抑制了鲜切莲藕的褐变.说明DPCD技术较好地保护了鲜切莲藕的色泽和品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
2	司俊玲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	38	95	6.0	7.0
3	李星科	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	22	106	7.0	10.0
4	董月强	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	25	3.0	5.0