高密度二氧化碳处理对鲜切苦瓜品质的影响

• 作者: 孙新 张超 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度二氧化碳 压力 鲜切苦瓜 微观形态 苦味
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 320-323,329
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.054

摘要

研究比较高密度二氧化碳处理、次氯酸钠处理和漂烫处理对鲜切苦瓜品质的影响.随着高密度二氧化碳处理压力提高,鲜切苦瓜中菌落总数显著降低,在6 MPa处理后,其菌落总数降低5.8 Log(CFU/g),显著高于次氯酸钠处理;同时,高密度二氧化碳处理(6 MPa)对鲜切苦瓜的细胞结构影响最小,并降低其苦味.但是,高密度二氧化碳处理后,鲜切苦瓜中抗坏血酸损失率为85％,叶绿素含量损失率为70％.因此,高密度二氧化碳处理(6 MPa)可有效减少鲜切苦瓜中微生物数量,降低其苦味.