中式烹饪热/质传递过程数学模型的构建

• 作者: 邓力
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 数学模型 食品加工 中式烹饪 热/质传递 控制方程
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 285-292
• 分类号: TS201.1
• 字数: 8301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.03.038

摘要

中式烹饪是中国传统食品技术的核心内容之一,2010年烹饪消费金额在3.0万亿元以上.烹饪产业出现快速发展局面,急需基础研究.通过解析烹饪过程,认为典型中式烹饪是开放容器中流体-颗粒食品的传热、传质、相对运动和品质变化过程,过程传递-反应动力学-食品品质变化是烹饪的核心原理.针对典型烹饪过程中热源→容器→液体→食品颗粒传热,通过热质平衡建立了烹饪过程中热/质传递的代表性控制方程组,其中针对烹饪中的液体-颗粒建立了热/质传递的多相多孔介质模型.上述方程组可以应用于烹饪过程的控制参数分析、烹饪传热现象解释、品质动力学计算.在此基础上,总结了烹饪热/质传递的一些最基本特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓力	贵州大学生命科学学院	26	158	8.0	12.0