马氏珠母贝肌肉提取蛋白热变性动力学

• 作者: 吉宏武 秦小明 章超桦 郑惠娜 黄锦华
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 动力学 蛋白 热效应 马氏珠母贝 水溶性蛋白 盐溶性蛋白
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 页码范围: 237-242
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.05.031

摘要

为进一步了解水产蛋白的受热影响规律,更好利用它们的机能特性,该文研究热处理过程中马氏珠母贝肌肉提取蛋白(水溶性蛋白和盐溶性蛋白)的变性动力学,水溶性蛋白和盐溶性蛋白可分别用反应级数为1.1和1.3的方程较好地描述.研究结果表明,在60、70、80、90和100℃条件下水溶性蛋白变性的D值(90%蛋白变性所需时间)分别为33333、12500、3333、1667和769 s,而盐溶性蛋白热变性D值为50000、12500、5000、2000和1250 s;水溶性蛋白和盐溶性蛋白的Z值(D值降低90%的温度变化)分别为24.1和 25.0℃,变性活化能分别为101.83和112.78 kJ/mol,盐溶性蛋白比水溶性蛋白更为耐热.研究结果为进一步开发利用马氏珠母贝肌肉蛋白提供参考.