8种芥菜的高盐腌制适应性研究及品质评价

• 作者: 吴康云 周娇 徐俐 王梅 胡伯凯 邓英 钟潇
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芥菜 适应性 品质 异硫氰酸酯
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 5304字
• 语种: 中文

摘要

为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15％食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究.结果表明,腌制后75 d,8个品种中黔紫红的脆性最好,其次是镇远圆杆青和鸡冠青品种,广西客家芥的脆性最低,其品质柔嫩,宜鲜食.鸡冠青菜和镇远圆杆青的叶柄宽厚,高盐腌制后脆度仍较高,整株可加工部位比重大.8个品种的挥发性硫甙降解产物较多,有7～9种.晴隆青菜的挥发性硫甙降解产物中腈类相对含量最高,为15.08％,且氰类及异硫氰酸酯类物质占总挥发性物质相对含量较高,达到74.92％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓英		25	124	7.0	10.0
2	吴康云	贵州省农业科学院园艺研究所	32	75	5.0	7.0
3	徐俐	贵州大学生命科学学院	60	473	14.0	18.0
7	王梅	贵州大学生命科学学院	28	103	6.0	9.0
8	胡伯凯	贵州大学生命科学学院	4	21	1.0	4.0
12	钟潇	贵州大学生命科学学院	2	1	1.0	1.0
13	周娇	贵州大学生命科学学院	2	1	1.0	1.0