β-环糊精在馒头中的应用研究

• 作者: 李清筱
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: β-环糊精 馒头 感官品质 白度 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 12160-12161,12163
• 页数: 3页
• 分类号: S509.9
• 字数: 3305字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究β-环糊精在馒头中的应用.[方法]以馒头为研究对象,对β-环糊精改善馒头的外观品质和质构特性进行了初步研究分析.[结果]试验表明,馒头中添加2.0％的β-环糊精对馒头的外观品质、白度和质构特性有明显改善.可能是β-环糊精与面团中的游离蛋白质作用,形成包合物,使面团筋力增加,从而改善了馒头的外观品质.其次,β-环糊精能够和淀粉形成复合物,淀粉-β-环糊精复合物的存在会使馒头的持水能力增强,对于馒头质构性是有利的.[结论]研究可为β-环糊精在馒头中的应用提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李清筱	河南工业贸易职业学院粮食与生物工程系	13	49	4.0	6.0