板栗栗蓉的制作研究

• 作者: 周丹 欧阳杰 洪珊茹 赵巧娇
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 栗蓉 制作 工艺
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

主要研究了板栗栗蓉的生产配方和加工工艺.以板栗为原料,白砂糖、黄油为辅料,通过正交试验,采用感官评定的方法,得到板栗栗蓉的优化配方,并加以护色剂、乳化剂及增稠剂,使粟蓉的颜色适宜、口感细腻.确定的制作方法为:将新鲜板栗经机械法脱壳、热力去衣,取200 g栗仁,用300 mL护色液(0.5 g/L乙二胺四乙酸二钠、1g/L亚硫酸氢钠、1g/L柠檬酸、1g/L抗坏血酸)浸泡15 min后捞出,然后加入120 g清水、90 g白砂糖、6 g黄油以及0.1％单硬脂酸甘油酯和0.5％羧甲基纤维素(以栗仁质量计),磨浆、熬煮制作成栗蓉,装罐后高压蒸汽灭菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧阳杰		43	322	10.0	15.0
2	赵巧娇		3	15	2.0	3.0
3	周丹		3	1	1.0	1.0
4	洪珊茹		1	0	0.0	0.0