热加工食品中呋喃的生成机制

• 作者: 吕晓玲 张健 张颖 梁宇航
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 呋喃 热加工食品 生成机制
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 【综述】
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 7080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20140034

摘要

呋喃是一种常见于热加工食品中的环状烯醚，对人体具有潜在的致癌性，国际癌症研究机构(IARC)已将其定义为“2B”类致癌物。尽可能降低热加工食品中的呋喃含量，可有效提升食品的安全性，而阐明热加工食品中呋喃的形成机制，则是调控其中呋喃含量的前提和基础。为此，从热加工食品中呋喃生成的分子路线与影响因素两个方面入手，较为全面地综述了近年来有关呋喃形成机制的相关研究，深入分析和总结了现有研究的不足，并提出了相应的解决方案。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张健	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	8	26	3.0	5.0
2	张颖	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	10	2.0	3.0
3	梁宇航	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	7	1.0	1.0
4	吕晓玲	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	38	3.0	4.0