过氧化氢改性苹果渣膳食纤维的研究

• 作者: 哈益明 李庆鹏 耿乙文 靳婧
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 过氧化氢 膳食纤维 苹果渣 理化性质 结构性质
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 3979-3988
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.19.019

摘要

【目的】研究过氧化氢对苹果渣膳食纤维的改性作用，为提高苹果渣可溶性膳食纤维含量、改善苹果渣理化性质提供一种简单高效、成本低廉的方法。【方法】采用不同pH和浓度的过氧化氢溶液处理果汁厂苹果渣，经醇沉、干燥、粉碎后，制得过氧化氢改性苹果渣。研究pH及过氧化氢浓度对改性苹果渣得率、膳食纤维组成及含量、物理性质及结构特性的影响。其中，膳食纤维组成及含量包括总膳食纤维（Total dietary fibre, TDF）含量、不可溶性膳食纤维（Insoluble dietary fibre, IDF）含量、可溶性膳食纤维（Soluble dietary fibre, SDF）含量，物理性质包括改性苹果渣持水力、膨胀力、持油力、堆积密度、颜色，结构特性包括改性苹果渣热稳定性、超微结构，并检测改性苹果渣中过氧化氢残留量。【结果】（1）过氧化氢溶液的pH对苹果渣理化结构性质具有显著影响。过氧化氢溶液浓度相同时，经酸性（pH 3.8）、中性（pH 7）过氧化氢处理的苹果渣，TDF含量、持水力、膨胀力、持油力均有不同程度的提高，而SDF含量、堆积密度较原果渣无显著变化，颜色变暗。经碱性（pH 11.5）过氧化氢处理的苹果渣，SDF 含量显著提高，持水力、膨胀力、颜色等理化性质均得到极大改善，堆积密度增加，TDF 含量较未处理苹果渣有所提高。热重及超微分析结果表明，酸性、中性过氧化氢处理后苹果渣热稳定性及超微结构与原果渣相比无明显差异，碱性过氧化氢处理后苹果渣热稳定性下降，超微结构变得紧密平滑。（2）过氧化氢溶液浓度对苹果渣理化结构性质也具有显著性影响。在pH为11.5的碱性条件下，使用不含过氧化氢的溶液处理后，苹果渣理化结构性质与经酸性、中性过氧化氢处理的苹果渣相似。随着过氧化氢浓度逐渐升高，苹果渣SDF含量逐渐增加，SDF含量由3.30%增加到19.02%—28.32%，提高476%—758%，膨胀力、颜色逐渐改善，堆积密度增加，持水力先上升后下降，苹果渣得率、TDF、IDF含量逐渐下降，持油力未得到改善。此外，随着过氧化氢浓度升高，苹果渣结构性质也发生变化，苹果渣热稳定性逐渐降低，结构变得更加松碎。（3）过氧化氢残留量检测结果表明，过氧化氢在处理过程中可完全分解除去，改性苹果渣中无残留。【结论】碱性过氧化氢处理可作为一种清洁高效的提高苹果渣SDF含量并改善苹果渣理化性质的改性方法，改性效果与过氧化氢pH及浓度密切相关。