商业化烤制羊排中心温度预测模型

• 作者: 孟静 崔建云 潘腾 罗海玲 葛克山 郭慧媛
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 烤羊排 中心温度 烤制时间 品质 数学模型
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 233-238
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2015.06.033

摘要

烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产.由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础.然而羊排形状不规则、肉质不均一,造成烤制过程中的中心温度难以预测.以法式小切羊排(横截面积(11 ±4)cm2)为原料,针对商业化烤制羊排所普遍采用的低温(120℃)及高温(220℃)烤制条件,以升温曲线为基础,进行非线性数据回归,建立烤制羊排中心温度预测模型,并进行羊排品质评价与模型的验证.结果表明:所建模型能够准确预测120℃和220℃烤制温度时,不同羊排大小与烤制时间条件下羊排的中心温度,预测值与实测值的平均相对误差及均方根误差均低于6％,为进一步开发羊排烤制自动控温程序及设备提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔建云	中国农业大学食品科学与营养工程学院	39	441	12.0	19.0
2	罗海玲	中国农业大学动物科技学院	75	562	13.0	20.0
3	郭慧媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	302	9.0	12.0
4	葛克山	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	166	8.0	12.0
5	潘腾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	13	2.0	3.0
6	孟静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	7	2.0	2.0