基于感应离子电流的钙强化水果浸渍技术

• 作者: 吴凤凤 徐学明 杨哪 赵娟娟 金亚美 顾沁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 感应离子电流 果实类 浸渍 钙强化
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 126-133
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.05.017

摘要

快速浸渍开发营养强化食品,目前大多采用脉动真空处理.依靠交变磁通在浸渍液回路体系中产生钙离子电流,对4种孔隙率的水果进行钙离子强化处理.选取浸渍液浓度、处理时间和孔隙率为影响因素,通过单因素及响应面试验,考察浸渍技术对4种水果的钙强化效果,建立孔隙率在5.4％～17.8％范围的水果钙含量预测模型.结果表明:感应离子电压不随浓度改变,浓度越高,磁能转换为电能的效率就越高,钙离子浸渍量提高.组织孔隙率是钙渗入量的主要影响因素,产品钙含量分布不均.选取实测孔隙率为6.7％的桃作为钙含量预测模型验证对象,通过离子电流处理后发现模型能较好地预测果品渗入的钙含量.该技术针对强电解质离子溶液处理植物性原料,有潜力作为一种快速浸渍技术,实现功能性食品的开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	175	1321	20.0	26.0
2	杨哪	江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
3	吴凤凤	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	39	100	5.0	8.0
4	金亚美	江南大学食品学院	20	35	4.0	4.0
5	赵娟娟	江南大学食品学院	6	7	2.0	2.0
6	顾沁	江南大学食品学院	3	7	2.0	2.0