烹饪油烟羰基化合物排放特征

• 作者: 史纯珍 姚志良 姜锡 曹鑫悦 李靖 郝雪薇 阴勇
• 来源期刊: 环境工程学报
• 学科: 地球科学
• 关键词: 羰基化合物 烹饪油烟 排放特征 2,4-DNPH 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 大气污染防治
• 页码范围: 1376-1380
• 分类号: X511
• 语种: 中文

摘要

通过2,4-DNPH吸附管对使用4种不同食用油(菜籽油、大豆油、橄榄油和花生油)分别进行炸土豆、炸鸡块、煎带鱼和煎鸡蛋等烹饪过程中产生的羰基化合物进行采集,利用高效液相色谱进行分析,解析不同食用油和烹饪方式羰基化合物污染排放特征.结果表明,用油量较多、油温较高的油炸过程所排放的羰基化合物浓度远高于用油量较少、油温较低的油煎过程所排放的羰基化合物,油炸过程所排放的羰基化合物浓度约为油煎过程羰基化合物的3.4 ～12.5倍.在烹饪油烟中,油炸过程丙烯醛占总羰基化合物的81.0％,其次是二甲基苯甲醛和己醛,分别占总羰基化合物的4.7％和4.1％;对于油煎过程,丙烯醛仍为主要羰基化合物,其浓度占总羰基化合物的24.6％,其次是邻/间-甲基苯甲醛和乙醛,分别占总羰基化合物的17.8％和11.3％.