乙酸喷淋对酱牛肉微生物及有害物质的控制研究

• 作者: 姚卫蓉 成玉梁 郭岩 钱和 陈英
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 酱牛肉 乙酸 喷淋 货架期
• 年，卷（期）: 2015,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 123-125,191
• 页数: 4页
• 分类号: S851.34+7.1
• 字数: 3164字
• 语种: 中文

摘要

[目的]考察乙酸喷淋对延长酱牛肉的货架期及保质期的作用.[方法]以酱牛肉成品为研究对象,先在酱牛肉成品上分别喷淋1％乙酸(10 ml/kg)和蒸馏水,再于4和25℃储存.研究喷淋乙酸对其后续储存、销售过程中品质指标及有害物质含量的影响.[结果]试验发现,乙酸喷淋酱牛肉可降低产品的菌落总数,降低硝酸盐、亚硝酸盐和生物胺的含量,同时对成品的口感、色泽、外观等感官指标无不良影响;持续3个月的工厂实际应用效果表明,乙酸喷淋酱牛肉后,在出厂和开始销售10 h这2个时间点的菌落总数和亚硝酸盐的合格率均有不同程度的上升,尤其是开始销售10 h的合格率分别提高45.56％和14.44％.[结论]研究可为提高酱牛肉成品的货架期提供一种新的思路和手段,值得深入拓展应用到其他酱卤肉制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	姚卫蓉	江南大学食品学院	129	1134	19.0	27.0
3	成玉梁	江南大学食品学院	31	73	6.0	7.0
4	陈英		23	195	8.0	13.0
5	郭岩	江南大学食品学院	2	1	1.0	1.0