应用三甲胺＋二甲胺与氧化三甲胺摩尔比值评价冷冻鱼产品的新鲜程度

• 作者: 唐森 李军生 胡金鑫 阎柳娟 黄国霞
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 新鲜度 三甲胺+二甲胺与氧化三甲胺摩尔比值 冷冻贮藏 鱼产品
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏?质量安全
• 页码范围: 222-228
• 页数: 7页
• 分类号: S984.1
• 字数: 5475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2016.01.035

摘要

为了探讨三甲胺＋二甲胺与氧化三甲胺摩尔比值[（ TMA＋DMA）／TMAO]指标评价鱼产品在－18℃条件下腐败进程的可能性，应用比色法测定冷冻4种鱼类（鲈鱼、草鱼、大菱鲆、罗非鱼）贮藏过程中的（ TMA＋DMA）／TMAO摩尔比值变化，用以判断鱼片的腐败进程。结果显示：TMA含量、DMA含量、甲醛（ FA）含量、TMAO含量和菌落总数（ TVC）不能对这4种鱼做出准确的新鲜度评价；在－18℃条件下，（ TMA＋DMA）／TMAO摩尔比值呈稳定的上升趋势，并且同一贮藏温度下的（ TMA＋DMA）／TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮（ TVB?N）含量存在极显著相关性。表明（ TMA＋DMA）／TMAO摩尔比值可以作为判定冷冻条件下鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼新鲜度的指标。