非离子型表面活性剂对大豆分离蛋白乳化性质的影响

• 作者: 孙兴丽 杜艳丽 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 非离子型表面活性剂 大豆分离蛋白 乳化 辣椒红色素
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 188-191
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2016.03.007

摘要

本文采用大豆分离蛋白(SPI)为乳化剂,辣椒红色素(PRP)为油相,高速均质分散形成PRP乳状液.以乳化活性和乳化稳定性为检测指标,研究了麦芽糊精(MD)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和卵磷脂(PC)五种非离子型表面活性剂对SPI乳化性能的影响.结果表明:添加占SPI质量分数分别为1％DATEM、0.8％SE、6％MD、6％PC、8％SSOS均提高了SPI的乳化性能,其中添加1％DATEM效果最好,显著提高了SPI的乳化性能,使其乳化活性达到了719.92 cm-1,乳化稳定性仍保持较好,为1.03.因此添加适量的非离子型表面活性剂能够提高SPI的乳化性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	孙兴丽	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	9	2.0	3.0
4	杜艳丽	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	9	2.0	3.0