南沿村拉面用粉的品质要求

• 作者: 张伟刚 张磊
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 南沿村拉面 品质 评价
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 10-12
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.24|TS211.4+3
• 字数: 2143字
• 语种: 中文

摘要

南沿村拉面是一种不添加蓬灰和其它改良剂的酱卤味拉面,本文用8种不同产地的小麦原粉制作拉面,通过评价品尝得分、评判质量状况好坏以及面团粉质拉伸测试得出:湿面筋大于30%、稳定时间大于5 min、延伸度大于140 mm、拉伸阻力大于350 EU的小麦粉较适合制作南沿村拉面.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张磊		15	6	2.0	2.0
2	张伟刚		1	0	0.0	0.0