氢氧化钙对玉米粉糊化的影响

• 作者: 刘亚伟 刘洁 汤培培
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉 氢氧化钙 热处理 糊化
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 186-189,196
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.4
• 语种: 中文

摘要

通过对添加氢氧化钙的玉米粉热处理后其膨胀力、持水性及糊化程度的分析表明,在氢氧化钙浓度范围0％～1％(wM内,低浓度的Ca(OH)2可提高淀粉颗粒的膨胀力和持水性,氢氧化钙浓度大约在0.4％(w/v)时淀粉的膨胀力、持水性和糊化峰值黏度表现为最大,之后随着浓度的增加而减小.通过差示扫描量热仪和高温偏光显微镜显示,玉米粉糊化温度随着Ca(OH)2浓度的增加先降低后升高.pH较高时能使淀粉羟基电离,并与Ca“或[CaOH+]的结合位点结合使Ca(OH)2与淀粉产生交互作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘亚伟		107	537	12.0	17.0
2	刘洁		57	181	7.0	12.0
3	汤培培		2	0	0.0	0.0