金银花贮藏过程中的美拉德反应

• 作者: 孙希芳 张永清 张芳 王玲娜
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 金银花 贮藏 褐变 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 药用植物·微生物
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: S567.7+90.3
• 字数: 4097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2017.09.016

摘要

为了探索金银花贮藏过程中的变色机理,为合理贮藏提供理论依据,在45、55、65、75℃条件下进行加速货架测试试验,用色差仪测定金银花贮藏过程中的颜色参数,紫外可见分光光度计测定游离氨基酸、还原糖等成分含量,HPLC法测定5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量,并对所得数据进行统计分析.结果表明,随贮藏时间延长和温度升高,金银花暗度值和色差值增加,褐变指数增大,提示金银花在贮藏过程中发生褐变生成了有色物质;金银花提取液A420nm值稳定上升,说明褐变生成的有色物质为类黑素;氨基酸和还原糖含量随贮藏时间延长逐渐降低,且水提液pH值在贮藏过程中显著下降,说明氨基酸和还原糖可能为褐变的初始反应物;5-HMF不断积累,且温度每升高10℃,褐变反应加快3～5倍,说明5-HMF可能为褐变反应的中间产物,5-HMF生成量和褐变速度密切相关.金银花贮藏过程中颜色参数、氨基酸、还原糖、pH值、A420nm值及5-HMF的动态变化,说明发生了美拉德反应,这是发生褐变的机理之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永清	山东中医药大学药学院	291	1986	22.0	34.0
2	张芳	山东中医药大学药学院	66	293	9.0	15.0
3	王玲娜	山东中医药大学药学院	30	106	7.0	9.0
4	孙希芳		2	14	2.0	2.0